версия для печати

Красители

КРАСИТЕЛИ

Цвет пищевого продукта является одним из основных критериев выбора его потребителем. Это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. Естественная розовая окраска колбас обусловлена наличием в мышечной ткани пигмента мяса – миоглобина. При недостатке в рецептуре колбас мышечного пигмента дополнительно используют красители, которые восстанавливают природную окраску продуктов, утраченную в процессе их обработки и хранения.

В мясных изделиях красители используются не только для придания мясопродуктам нужной окраски, но и для окрашивания гелей, эмульсий и гранул, используемых в мясном производстве, а также для окрашивания натуральных колбасных оболочек.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными. Они менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения и дают яркие, легко воспроизводимые цвета. Их себестоимость гораздо ниже себестоимости натуральных. Стандартная сила окрашивания, высокая сохранность и устойчивость к свету, кислотам и щелочам, изменениям рН – все это является преимуществом синтетических красителей перед натуральными. Без синтетических красителей современное многообразие и объёмы выработки продуктов были бы существенно ограничены.

В мясоперерабатывающей промышленности России широко применяются такие натуральные красители, как Аннато Е160B, Кармин Е120, Карамельный краситель Е150, а также синтетические красители Кармуазин Е122 и Понсо 4R Е124.

Преимущества применения красителей:

·        Улучшение цвета и товарного вида готового изделия;

·        Устранение обесцвечивания готового продукта в процессе хранения;

·        Не требуется изменение технологического процесса производства.

Рекомендации по применению:

 

Карамельный колер

Кармуазин

Эко-аннато

Эко-кармин В

Понсо

Вареные колбасы

-

+

-

+

+

Сосиски, сардельки

-

+

-

+

-

П/к, в/к

+

+

-

+

+

Ветчины

-

+

-

+

+

Эмульсии, гели

*

-

-

+

+

Гранулы

*

-

-

+

+

П/ф рубленные, фарши

*

-

-

+

-

Деликатесная продукция из свинины и говядины

**

-

-

+

+

Натуральные оболочки

+

-

+

-

-

 

*Совместное применение карамельного колера и ферментированного риса подходит для  окрашивания эмульсий, гелей, рубленных полуфабрикатов и гранул.

**Совместное применение карамельного колера и аннато подходит для окрашивания деликатесной продукции.

Красители можно использовать как в сухом  виде, так и в виде раствора. Допускается при производстве мясопродуктов использовать несколько красителей одновременно. Выбор и дозировка красителей для конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта. Следует также принимать во внимание стойкость самого красителя.

Наверх Copyright © 2019 компания «Март» — Клуб любителей колбасы

При использованиии материалов сайта, ссылка на ресурс обязательна.
Все права защищены законом об авторском праве

Дизайн сайта: FUNKYPUNKY livejournal: kolbasaclub