Полиамидная многослойная термоусадочная оболочка

К‑ПЛЮС

производитель: «Кейс Тех» (Вальсродер), Германия

Барьерная колбасная оболочка К‑ПЛЮС – это многослойная (9‑слойная), двуосноориентированная, коэкструдированная комбинированая оболочка, фактически представляющая собой сочетание различных полимеров: полиамида и полипропилена. В ее состав включены следующие материалы: вязкий полиамид, непроницаемый для кислорода EVOH и непроницаемый для водяных паров полипропилен.

Такой состав обеспечивает высокие барьерные свойства и обусловливает следующие особенности при использовании оболочки К‑ПЛЮС:

1. Длительные сроки хранения колбас – до 90 суток.

2. Отсутствие потерь при хранении изделий.

3. Высокие прочностные свойства.

4. Оболочка К‑ПЛЮС производится из полимерных материалов, разрешенных для использования при производстве искусственных оболочек (Рекомендация XLIV, изданная комиссией по полимерным материалам Немецкого Федерального Института по Защите здоровья потребителя и Ветеринарной медицины). Окрашенные оболочки К‑ПЛЮС производятся с использованием красящих пигментов, прочно проникающих в многослойную структуру оболочки и в дальнейшем не мигрирующих в продукт при контакте (наполнении).

5. Оболочка К‑ПЛЮС обладает высокой механической прочностью, она обеспечивает хорошую фаршеемкость, стабильность формы колбас в процессе набивки; кроме того, при разрезании готового батона не происходит продольного междускрепочного разрыва оболочки. Высокая степень гибкости оболочки К‑ПЛЮС позволяет сохранить туго набитую форму вплоть до места скрепки.

6. Благодаря оптимальной подборке параметров ориентации материала в процессе производства оболочки К‑ПЛЮС, была получена хорошая способность готовой оболочки к усадке. Высокий уровень термоусадочных свойств (до 18%) позволяет избегать морщин и бульонно–жировых отеков, а хорошие барьерные свойства обеспечивают длительные сроки хранения колбас. Кроме того, можно существенно сэкономить воду, применяя вместо традиционно непрерывного душирования прерывистое охлаждение; при этом можно не опасаться образования морщин на поверхности изделия.

7. Внутренняя поверхность оболочки К‑ПЛЮС представляет собой слой полиамида особого состава, способствующий хорошей адгезии между оболочкой и продуктом и препятствующий образованию бульонно–жировых отеков. При нарезании готового батона не происходит эффекта сползания оболочки с места срезки; при этом оболочка легко снимается с продукта, в том числе, возможно ее снятие по спирали.

8. Оболочка К‑ПЛЮС устойчива к воздействию жиров, пищевых кислот, соли, входящих в состав фаршевых эмульсий и обладает высокими барьерными свойствами. Причем окрашивание оболочки в разные цвета уменьшает ее светопроницаемость, что является ее дополнительной защитной характеристикой. Оболочки К‑ПЛЮС обладают низкой степенью проницаемости по отношению к газам и парам воды, благодаря чему идеально удерживается ароматическая композиция готового изделия, сохраняя его органолептические характеристики.

Характеристика оболочки К‑ПЛЮС

Ассортимент

Оболочки К‑ПЛЮС выпускаются двух типов: К‑ПЛЮС SK – для вареных колбас, изготавливаемых по традиционной технологии и К‑ПЛЮС СТ – для колбас, термическая обработка которых предусматривает применение высоких (более 100 °С) температур – пастеризацию.

стандартные цвета

Все оболочки К‑ПЛЮС могут быть бесцветными или окрашенными в следующей стандартной цветовой гамме: золотая, прозрачная, натуральная, серебро, белое золото, желтая, кремовая, белая, коричневая, оранжевая, красная и черная.

Оболочки поставляются в рулонах по 50‑1000 м (в зависимости от калибра), а также в отрезках с клипсой и в гофрированных гильзах.

Применение

Благодаря высоким барьерным характеристикам, оболочки К‑ПЛЮС нашли широкое применение в технологии изготовления продукции с длительным сроком хранения. Оболочки К‑ПЛЮС типа SK пригодны для выработки всех видов вареных и ливерных колбас, паштетов и ветчин в оболочке. Кроме того, оболочки К‑ПЛЮС– это идеальный вариант для колбас, вырабатываемых с заменой мяса растительными компонентами (по ТУ).

В силу того, что оболочки К‑ПЛЮС тип СТ способны выдерживать высокие температуры (до 105 °С), то их применение не ограничивается рамками традиционных технологий и допускает производство изделий, с проведением стерилизации. При использовании данного типа оболочки К‑ПЛЮС снятие ее с батона осуществляется по спирали.

Кроме того, оболочки К‑ПЛЮС могут быть использованы при производстве замороженных фаршей и других пищевых продуктов, например мяса в желе, студней, готовых супов, кормов для животных и плавленых сыров.

Срок хранения вареных колбас, выработанных по ГОСТ в оболочках К‑ПЛЮС, может достигать 90 суток (разрешено Минздравом РФ).

Подготовка

Замачивать оболочку К‑ПЛЮС следует в течение 30 минут в проточной воде с температурой не выше 30 °С. Для принтированной оболочки по необходимости время замачивания увеличивается.

Не допускается замачивать термоусадочные полиамидные оболочки в горячей воде, так как оболочка даст усадку раньше, чем это нужно в технологических целях.

Не допускается повторное замачивание неиспользованной оболочки.

При изготовлении плавленых сыров (в случае горячего наполнителя), также в случаях, когда изготавливается зельц, студень, оболочку К‑ПЛЮС допускается не замачивать.

Набивка

Набивку следует производить с учетом термоусадочных свойств оболочки. При использовании барьерных колбасных оболочек следует помнить, что перенабивка свыше рекомендуемого набивочного диаметра приводит к разрыву оболочки при варке и нарезке готовой продукции.

Как правило, при работе с полиамидными оболочками приходиться увеличивать давление шприцевания, поэтому если клипсатор был наст­роен на Белкозин, следует усилить торможение и настроить опти­маль­ную плотность батона согласно набивочному диаметру оболочки.

При набивке следует руководствоваться следующими рекомендациями:

Номинальный калибр	Диаметр набивки, мм	Номинальный калибр	Диаметр набивки, мм
36	38	61	65
38	40	65	67
40	42	75	80
45	47	80	87
50	52	85	94
55	55	90	104
55	57	95	106
57	59	100	110
59	61	105	113
60	63	115	126

При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы.

Наименование оборудования	Диаметр	Номер (размер) клипсы	Номер (размер) матрицы
Poly‑Clip FCA–S3451, Alpina DKF‑18	50–65 60–90	18–7 (5x1,5L) 18–9 (5x2)	18–7A/18–7 18–9
Poly–Clip FCA–3401/FCA–3411	50–65 70–75	15–8 (5x1,5L) 15–9 (5x1,75L)	4 AU 15–10
Alpina DKF‑1061	60 60–90	2,4/2,6 2,8	2,4 2,8
Technopack KDC/DCA–E200	60–75	232	5,0/3,8 (давление)
Poly Clip DCA–U	60–75	632

Учитывая паро–, газонепроницаемость барьерных оболочек при фаршесоставлении колбас рекомендуется сократить закладку влаги на 5‑10% от нормы, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точный расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании, типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго– и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования и т.д. При этом выход готовой продукции, как показывает опыт, не уменьшается.

При формовании батонов вручную и клипсовании, не допускается вдавливание фарша.

внимание: Штриковать батоны категорически запрещается.

Проблемы при набивке коллагеновых колбасных оболочек и способы их устранения:

Проблема	Причина	Способ устранения
клипса в деформи­рованном состоя­нии	1) растянута стренга с клипсами 2) неправильная посадка клипсы в ложе матрицы 3) несколько клипс в матрице 4) повреждена матрица или штамп 5) неправильно отрегулирована транс­портировка клипс	1) снизить усилие торможения на катушке 2) проверить транспортировку клипс 3) удалить клипсы 4) заменить матрицу, штамп 5) переместить цепь
недостаточная закатка клипсы	1) недостаточное усилие при закатке 2) слишком высокая матрица 3) слишком большой размер клипсы	1) увеличить давление закатки 2) заменить матрицу 3) заменить клипсу
чрезмерная закатка клипсы	1) избыточное усилие при закатке 2) слишком низкая матрица	1) снизить давление закатки 2) заменить матрицу
неравномерность закатки клипсы	1) повреждена дорожка матрицы 2) повреждён штамп 3) неправильный зазор между штам­пом и матрицей	1) заменить матрицу 2) заменить штамп 3) отрегулировать зазор
повреждена обо­лочка	1) чрезмерное усилие закатки 2) преждевременное срабатывание обрезного ножа 3) чрезмерное давление тормоза оболочки 4) мало отверстие вытеснителя 5) повреждён вытеснитель 6) большая скорость шприцовки	1) снизить давление закатки 2) изменить момент обрезания 3) уменьшить давление тормоза 4) увеличить отверстие вытеснителя 5) отполировать или заменить вытес­нитель 6) снизить скорость шприцовки
нож не режет	1) тупой нож 2) преждевременный или запаздываю­щий процесс обрезания 3) недостаточная длина ножа	1) заменить нож 2) произвести коррекцию времени обрезания 3) заменить нож
колбасный батон выходит из машины под наклоном	1) наполнительная трубка не выровне­на по отношению к отверстию вытес­нителя	1) произвести центрирование наполни­тельной трубки по отношению к отвер­стию вытеснителя
оболочка торчит из клипсы	1) клипса маленького размера 2) слишком велико отверстие вытесни­теля 3) недостаточная протяжка оболочки над основанием матрицы с помощью вытеснителя 4) преждевременное срабатывание обрезного ножа	1) заменить клипсу 2) отрегулировать отверстие 3) отрегулировать штоки, чтобы от­верстие находилось под основанием матрицы 4) произвести коррекцию времени обрезания
заусеница на кром­ке клипсы	1) слишком мал или велик зазор между матрицей и штампом 2) повреждена кромка штампа	1) отрегулировать зазор 2) заменить штамп
клипсе придаётся плохая форма, повреждение обо­лочки	1) отверстие вытеснителя смещено вбок по отношению к матрице	1) отцентрировать матрицу по отноше­нию к отверстию вытеснителя
помеха на укладчи­ке петель	1) неправильная настройка транспор­тировки петель 2) тупой нож	1) отрегулировать транспортировку петель 2) заменить нож
при транспортиров­ке петля сталкива­ется с боковой стороной клипсы	1) клипса не сидит в матрице	1) переместить цепь для транспортиров­ки клипс
машина не работает	1) прерван защитный контур 2) предохранитель избыточного давле­ния отключил машину	1) проверить защитные устройства 2) снизить давление закатки

Термообработка

Термическая обработка может выполняться как в обычных термокамерах, так и в варочных котлах и в автоклавах с противодавлением (в случае пастеризации). Возможно применение всех обычных систем термообработки в вертикальном и горизонтальном положениях.

Рекомендуемая технология термической обработки:

ОСАДКА – ПОДУШКА – ВАРКА – ДУШИРОВАНИЕ – ОХЛАЖДЕНИЕ

При проведении тепловой обработки колбасных изделий в оболочке, необходимо обращать особое внимание на два показателя:

·        температура окружающей среды в камере;

·        относительная влажность окружающей среды в камере.

В процессе тепловой обработки на стадии подсушки относительная влажность окружающей среды в камере должна быть не выше 35%. Если эта величина выше, то при любой температуре задерживается образование «корочки подсыхания» на поверхности продукта, которая является дополнительным барьером слоем и препятствует испарению влаги из колбасного батона.

Осадка: в течение 2 часов при температуре 0°С до 2°С (в осадочной камере).

Операция	Время, мин.	Температура, оС	Влажность, %
подсушка	60	30–100 (в зависимости от диаметра)	25
варка	76–121	до 72 в центре батона	99–100
охлаждение	12–14	15–60 (в зависимости от диаметра)	–

Охлаждение

Охлаждение душем и в камерах – в соответствии с действующей НТД. В целях экономии воды возможно прерывистое душирование; при этом можно не опасаться сморщивания поверхности батона.

Дополнительная термоусадка

Можно добиться дополнительной усадки оболочки, погрузив батон в кипящую воду или обработав его паром.

Упаковка готового продукта

Упаковывать следует батоны с хорошо просушенной поверхностью. Во избежание образования конденсата на поверхности колбасы, упакованной в картонные короба, не следует допускать резких перепадов температуры. Не следует хранить колбасу в коробках дольше, чем это необходимо для транспортировки. После доставки на место лучше распаковать короба и развесить колбасу так, чтобы батоны, по возможности, не касались друг друга.

Хранение и транспортировка оболочки

Оболочку хранить в прохладном и сухом помещении с температурой +15‑25 °С и влажностью воздуха не более 70‑80%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Лучше всего хранить оболочки в отгрузочной таре – картонных коробках. Не подвергать рулоны и коробки с оболочкой ударам, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов.

внимание: При соблюдении условий хранения гарантийный срок хранения, в течение которого оболочки сохраняют свои технологические характеристики, 2 года.