версия для печати

Луга Фреш Гли

Производитель: Поли Пак, Украина

Полиамидная многослойная термоусадочная колбасная оболочка в виде пузырей

Луга Фреш Т Гли

производитель: «Поли Пак», Украина

Оболочка ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ — пятислойная искусственная оболочка, предназначенная для изготовления всех видов варёных колбас, ветчин в форме пузыря. Оболочка изготавливается по уникальной технологии методом соэкструзионно-выдувного формования из высококачественного сырья.

В пятислойной структуре оболочки каждый слой выполняет свою определенную функцию:

·        внешний слой, состоящий из аморфного полиамида, является барьерным для влаги и кислорода;

·        средний слой, состоящий из сополимеров этилена, препятствует испарению вла­ги, что исключает потери в весе при варке и хранении готового продукта, придают оболочке повышенную эластичность;

·        внутренний слой, контактирующий с продуктом биологически нейтрален, имеет высокую стойкость к пищевым кислотам и жирам;

·        адгезионные слои обеспечивают равномерное распределение напряжений в обо­лочке при переполнении в процессе набивки.

Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.

На оболочку ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ наносится односторонняя или двух­сторонняя флексопечать. Флексопечатные краски устойчивы к механическим повреж­дениям, кипячению, жиру, имеют сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.

Количество цветов печати от 1 до 5. Возможно также нанесение полноцветной печати.

Свойства

1. Высокая эластичность.

Разработанная оболочка имеет уникальное соотношение физико-механических характеристик и термоусадочных свойств в продольном и поперечном направлении. Такое сочетание характеристик позволяет производить переполнение оболочки на 80–100%, при этом формируется шарообразная форма батона.

2. Высокие барьерные свойства.

Проницаемость оболочки ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ для кислорода и водяных паров в десятки раз меньше чем у белковых и целлюлозных оболочек. Это обуславливает следующие преимущества:

·        Минимальные потери при термообработке и хранении колбасных изделий.

·        Увеличенные сроки хранения готовой продукции.

·        Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока реализации.

2. Высокие физико-механические свойства.

·        Позволяют использовать оболочку ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ для работы на всех типах автоматических и ручных клипсаторов.

·        Высокая механическая прочность в сочетании с эластичностью гарантирует отсутствие порывов в процессах набивки, клипсования, варки колбасных изделий.

·        Обеспечивают высокую производительность мясоперерабатывающего обо­ру­дования.

·        Предоставляют возможность значительного переполнения оболочки относи­тельно номинального калибра, повышая рентабельность производства.

4. Высокая термоусадка.

Термоусадочные свойства оболочки ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ предотвращают возникновение бульонно-жировых отеков, придают отличные органолептические свойст­ва колбасной продукции.

5. Высокая термостойкость.

Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Поэтому диапазон термообработки колбас в оболочке ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек.

6. Биологическая инертность.

Полимерные материалы, из которых изготавливается оболочка ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это улучшает гиги­енические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.

Таблица физико-механических характеристик оболочки Луга Фреш Т Гли

Толщина, мкм

Разрушающее напряжение при разрыве, Н/мм2

Относительное удлинение при разрыве, %

Усадка при 80°С, %

вдоль

поперек

вдоль

поперек

вдоль

поперек

55±4

150

100

110

180

8

6

Ассортимент

калибр: от 35 до 50 мм.

Гофрированная оболочка Луга Фреш Т Гли

Калибр

Количество оболочки в одном брикете, м

Количество брикетов в транспортной коробке, шт.

Количество оболочки в транспортной коробке, м

Брутто, max
кг

35

25

50

1250

8

38

46

1150

8

40

42

1050

8

45

33

825

7

50

30

750

7

Рулонная оболочка Луга Фреш Т Гли

Калибр

Количество оболочки в одном рулоне, м

Количество рулонов в транспортной коробке,
шт.

Количество оболочки в транспортной коробке, м

Брутто max,
кг

Размеры транспорт­ной коробки

35–50

400

3

1200

12

280х280х340

800

2

1600

16

380х380х235

стандартные цвета:

коричневый, цвет копчения, прозрачный

Возможно изготовление эксклюзивных цветов. Таблица цветов и кодов пред­ставлена в приложении.

Подготовка

Процесс подготовки оболочки к набивке является не сложным, занимает мало вре­мени и заключается в замачивании оболочки.

Для обеспечения хорошей эластичности при набивке оболочка должна обладать достаточной влажностью, для чего производится её предварительное замачивание.

Замачивание оболочки производится в питьевой воде с температурой 20–25 °С.

Время замачивания оболочки:

·        не менее 30 минут при нарезке на отрезки;

·        не менее 60 минут в гофрированном виде.

При замачивании оболочку ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ необходимо полностью по­гру­жать в холодную воду. Для достижения равномерности замачивания необходимо рас­крывать концы нарезанной оболочки и обязательно смачивать оболочку по внутренней поверхности. Гофрированные брикеты следует замачивать, не снимая сетки.

При выполнении этих условий оболочка становится более эластичной и, в соче­та­нии с высокой прочностью, значительно облегчает процесс набивки.

внимание: Категорически не рекомендуется:

1)      замачивать оболочку в теплой или горячей воде это приводит к снижению усадочных свойств;

2)      повторно замачивать неиспользованную оболочку.

Фаршесоставление

Учитывая влагонепроницаемость оболочки ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ, рекомендуется при фаршесоставлении сократить закладку влаги на 10% от нормы закладки воды, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точный расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится ис­хо­дя из вида и характеристик используемого мясного сырья.

Формовка

Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на соприкасающихся с ней деталях оборудования. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.

Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором. При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха. Наполнение оболочки ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ колбасным фаршем рекомендуется производить с 80‑100% пе­ре­полнением (для 50 калибра оболочки при формовке необходимо достигать калибра 90–100 мм), в зависимости от конкретных условий производства: консистенции и структуры фарша, давления, применяемого при набивке и т.д. Регулированием длины батона от 100 мм до 120 мм можно изменять форму от удлиненной (овальной) до мак­симально приближенной к шару. При наполнении оболочки практически полностью разглаживаются морщины в месте клипсования.

Наполнять изделие нужно плавно, без рывков с плавным увеличением давления фарша в батоне. в этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.

Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не долж­на травмировать оболочку. Для этого следует придерживаться рекомендаций по исполь­зованию клипсующего оборудования.

При работе на автоматических, полуавтоматических или настольных клипсаторах с одновременным нанесением двух клипс следует принимать во внимание максимальный диаметр колбасного батона, который может пройти сквозь рабочую часть клипсатора. Если диаметр колбасного батона превышает допустимые нормы, то прохождение кол­басного батона сквозь узел нанесения клипсы затруднено и увеличивается вероятность травмирования оболочки, повышается износ оборудования.

Термообработка

Термическую обработку колбас производят как в стационарных котлах, так и во всех типах термокамер.

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования. Следует обращать внимание и на то, чтобы рецептуры колбасных изделий адаптировались к изменившимся условиям термообработки для предотвращения расслоения колбасного фарша и обра­зо­вания бульонно-жировых отеков.

Термообработка колбас в оболочке ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ заключается в осад­ке, прогреве, варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могут быть ис­клю­чены из технологического процесса в целях экономии ресурсов, но могут применяться и при технологическом цикле производства.

Ступенчатый нагрев состоит из нескольких стадий, количество и про­дол­жи­тель­ность которых зависит от калибра колбасных изделий — чем больше калибр, тем больше количество стадий. Первые стадии — это нагрев при умеренных температурах — 50, 60, 70 °С для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему. Последняя стадия — варка мясной эмульсии при 80 °С для завершения процесса коагуляции белков и доведения продукта до кулинарной готовности.

Примером термообработки для колбасных батонов диаметром около 100 мм в паровых камерах стационарного типа может служить следующий режим:

Температура в термокамере

Влажность

Время варки

Температура в центре батона

t1, °С

RF, %

t, мин

t2, °С

55

100

20

 

60

30

 

65

30

 

75

20

 

80

 

72

Термообработка колбасных изделий в оболочке ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ в тер­ми­чес­ких камерах автоматического типа может служить режим, ничем не отличающийся от об­работки данного вида продукта в других полиамидных оболочках.

Возможно применение всех обычных систем термообработки в вертикальном и го­ри­зонтальном положениях.

После окончания процесса варки колбасы в оболочке ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ необходимо немедленно охладить. Охлаждение необходимо осуществлять под про­точной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25–35 °С.

После охлаждения колбасных изделий для повышения твердости батона и улуч­шение внешнего вида батонов возможна кратковременная обработка оболочки горячей водой для развития дополнительной усадки оболочки. Для этого рекомендуется

o       обработка паром в течении 30–60 сек

o       окунуть батоны в горячую воду при температуре воды 90–95 °С на 40‑60 сек.

Рекомендуемая технология термической обработки

ОСАДКА→ПОДСУШКА→ВАРКА→ДУШИРОВАНИЕ→ОХЛАЖДЕНИЕ→ОБРА­БОТКА ПАРОМ

·        ОСАДКА: в течение 2 часов при температуре 0 °С до 2 °С (в осадочной камере);

·        ПОДСУШКА: при температуре 60 °С от 30 до 100 минут в зависимости от диа­метра батона, влажность до 25%;

·        ВАРКА: при температуре 76‑82 °С до температуры в центре батона 72 °С, влажность 100%;

·        ДУШИРОВАНИЕ: холодной водой в течение 10‑20 минут (допускается интервальный душ) до температуры в центре батона +25 °С;

·        ОХЛАЖДЕНИЕ В КАМЕРАХ: в соответствии с действующими техноло­ги­ческими инструкциями.

·        ОБРАБОТКА ПАРОМ в течение 30‑60 сек.

Хранение и транспортировка

Хранить колбасную оболочку ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ необходимо в сухом помещении, соответствующем санитарно гигиеническим нормам для мясо­пе­ре­рабатывающей промышленности, с максимальной температурой +15‑25 °С и влаж­ностью воздуха не более 70‑80%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.

Оболочка не должна соприкасаться до применения с влагой.

Не подвергать ударам рулоны и коробки с оболочкой, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов.

Оболочку необходимо разматывать в вертикальном положении, чтобы в процессе подготовки и нарезки не повредить её торцевую часть и поверхность рулона о различные неровности.

Оболочку, которая подверглась воздействию отрицательной температуры необхо­димо, перед использованием в производстве, поместить в помещение с тем­пе­ратурой выше 5 °С на 1 сутки.

Наверх Copyright © 2020 компания «Март» — Клуб любителей колбасы

При использованиии материалов сайта, ссылка на ресурс обязательна.
Все права защищены законом об авторском праве

Дизайн сайта: FUNKYPUNKY