Нова Х и ХМТПроизводитель: Нова Кейсинг, Финляндия Полиамидная многослойная термоусадочная колбасная оболочка НОВА Х и нова ХМТ производитель: «Нова Кейсинг», Финляндия Термоусадочная пятислойная полиамидная оболочка НОВА предназначена для всех видов вареных колбас, колбас с наполнителями, паштетов, зельцев и вареной ветчины. Основной особенностью является эластичность оболочки. НОВА обладает высокими барьерными свойствами, устойчива к образованию плесени, не пропускает жир, легко снимается с батона перед нарезкой. Хорошая усадка при нагревании предотвращает образование бульонно-жировых отеков и потерю веса готового изделия. При использовании оболочки НОВА вареные колбасы, приготовленные в соответствии с ГОСТ, допускается хранить до 50 суток. Ассортимент Оболочка НОВА выпускается нескольких типов, различных по свойствам.
стандартные цвета:
Перемещаясь сверху вниз, слева направо, на рисунках показаны следующие цвета: зеленый, черный, черный матовый, махагон, красно-коричневый, шоколад, коричневый, коричневый (тонированная), цвет копчения, темно-красный, ярко-красный, красный, красный матовый, красный (тонированная), амбер, прозрачная, амбер (тонированная), серебро, белый, светлое золото, желтое золото, золото, темное золото, яркое золото, медовый, кремовый, желтый, темно-желтый, оранжевый, красно-оранжевый, бело-оранжевый. Подготовка В отличие от рекомендаций, приведенных по всем видам полиамидных колбасных оболочек, оболочку НОВА можно меньше замачивать в холодной воде (в течение 15‑30 минут). Если имеются трудности с получением регулярного диаметра набивки (без «грушевидности»), оболочку НОВА ХМТ можно использовать без предварительного замачивания. При этом диаметр набивки следует несколько уменьшить. Набивка Оболочка подходит для любых клипсаторов и держит клипсы без появления разрывов. Набивку оболочки НОВА XMT следует производить на 5% от номинального калибра, а набивку оболочки НОВА X до диаметра, равного по величине калибру или отличающегося от него на 2‑3%.
При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы.
Учитывая паро-, газонепроницаемость барьерных оболочек при фаршесоставлении колбас, рекомендуется сократить закладку влаги на 5‑10% от нормы, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точный расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое/низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании, типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго- и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования и т. д. При этом выход готовой продукции, как показывает опыт, не уменьшается. При формовании батонов вручную и клипсовании не допускается вдавливание фарша. внимание: Штриковать батоны категорически запрещается. Термообработка Тепловая обработка колбасных изделий предназначена для уничтожения бактерий, вызывающих порчу продукта (тем самым повышается их стойкость при хранении), а также образование желаемого цвета, придания специфической текстуры и вкуса изделий. Считается, что для облегчения снятия полиамидной оболочки с продукта необходимо применять варку паром, так как происходит выравнивание температуры колбасного изделия. При проведении тепловой обработки колбасных изделий, необходимо обращать особое внимание на два показателя: 1) температура окружающей среды в камере; 2) относительная влажность окружающей среды в камере. В процессе тепловой обработки (подсушки) влажность окружающей среды в камере должна быть не выше 35%. Если эта величина выше, то при любой температуре задерживается образование «корочки подсыхания» на поверхности продукта, которая является дополнительным барьером слоем и препятствует испарению влаги из колбасного батона. Термообработка колбасных изделий в оболочках НОВА XMT и НОВА Х ничем не отличается от обработки данного вида продукта в других полиамидных оболочках и проводится по традиционной схеме. Возможно применение всех обычных систем термообработки в вертикальном и горизонтальном положениях. Рекомендуемая технология термической обработки: ОСАДКА – ПОДСУШКА – ВАРКА – ДУШИРОВАНИЕ – ОХЛАЖДЕНИЕ
осадка: в течение 2 часов при температуре 0 °С до 2 °С (в осадочной камере). охлаждение: душем и в камерах в соответствии с действующей НТД. Упаковка готового продукта Упаковывать следует батоны с хорошо просушенной поверхностью. Во избежание образования конденсата на поверхности колбасы, упакованной в картонные короба, не следует допускать резких перепадов температуры, а также хранить колбасу в коробках дольше, чем это необходимо для транспортировки. После доставки на место лучше распаковать короба и развесить колбасу так, чтобы батоны, по возможности, не касались друг друга. Хранение и транспортировка оболочки Оболочку хранить в прохладном и сухом помещении с температурой +5‑25 °С и влажностью воздуха не более 70–80%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Лучше всего хранить оболочки в отгрузочной таре – картонных коробках. Не подвергать рулоны и коробки с оболочкой ударам, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов. внимание: При соблюдении необходимых условий гарантийный срок хранения, в течение которого оболочки сохраняют свои технологические характеристики, 2 года. |
