версия для печати

Фарш из индейки

Фарш из индейки

производитель: «Авипак», Россия

Мясо механической обвалки птицы представляет собой однородную пастообразную массу без костей и хрящей, полученную в результате переработки тушек птицы. Фарш имеет однородную консистенцию, цвет от розового до красного и запах, свойственный качественному мясу данного вида птицы.

Основные качественные показатели такого фарша – это количество костного остатка, влагоудерживающая способность и органолептические показатели.

Высокое качество мяса механической обвалки индейки обеспечивается технологией и техникой, используемой для его производства. При производстве фарша применяется новое оборудование, позволяющее осуществлять медленный процесс давления (с помощью мощного двигателя), что позволяет не подвергать фарш перегреву, т. е. сохранять все полезные технологические свойства мяса.

       

Установка для механической обвалки тушек  птицы «АМ2С».

Кроме того, для изготовления фарша не используются белковые добавки (соя) и фосфаты. Фарш производится из свежепосоленного сырья и имеет высокие технологические характеристики, удобен в применении. Он идеально подходит как компонент рецептур, снижающий себестоимость продукции как в сочетании с мясом говядины и свинины, так самостоятельно. Благодаря низкому содержанию костного остатка и малому размеру его частиц (равному размеру отверстий перфорированного барабана), присутствие ММО индейки в колбасном изделии при пережевывании не ощутимо.

Характеристика фарша

Массовая доля влаги, %

68±2

Массовая доля белка, %

14±1

Массовая доля жира, %

16±2

Массовая доля соли, %

1,5

Массовая доля костей, %

0,1±0,02

Ассортимент

Мясо механической обвалки индейки (фарш индейки) выпускается в виде замороженных брикетов по 10 кг, упакованных в целлофан. Температура в сердцевине блока  ‑18 °С.

Назначение

Мясо механической обвалки птицы применяется как недорогой белковый компонент рецептур вареных и копченых колбас, в основном выпускаемых по ТУ, как правило, 1 и 2 сортов. Кроме того, существует большое количество ТУ колбас, разрабатываемых в основном фирмами-продавцами специй и соевых белков, где мясо механической обвалки выступает в качестве единственного мясного компонента.

Подготовка

Перед фаршесоставлением ММО индейки для вареных колбас можно подвергнуть дефростированию, особенно если на предприятии отсутствует блокорезка; в этом случае размораживание необходимо с целью размягчения брикета, чтобы не повреждались и не тупились режущие детали оборудования. Предпочтительнее ММО не дефростировать вовсе, так как при отрицательной температуре отпадает необходимость внесения в куттер льда, следовательно, снижается риск перегрева фарша и появляется возможность продлить время куттерования с целью более тщательной разработки фарша. Для выработки колбас копченой группы рекомендуется измельчать недефростированные брикеты фарша сначала на дробилках (блокорезках), затем на волчках.

внимание: При закладке соли следует учитывать, что вносимый в рецептуру фарш индейки уже содержит соль в количестве 1,5%; поэтому общее количество соли на замес должно быть меньше.

Составление фарша

При изготовлении вареных колбас фарш индейки следует вносить в куттер на начальных стадиях куттерования вместе с постным сырьем; для колбас копченой группы, фарш которых составляется на мешалке, предварительно измельченное ММО индейки следует вносить также с постным сырьем в начале вымешивания.

Термообработка

Термообработка колбасных изделий, изготовленных с использованием мяса механической обвалки индейки, должна проводиться строго в соответствии с техническими условиями для каждого конкретного вида изделия и применяемой оболочки.

Транспортировка и хранение брикетов

Перевозка замороженных блоков ММО индейки должна производится в специальных рефрижераторах, с постоянно поддерживаемой температурой -18 °С. Хранить брикеты следует герметично упакованными в полимерные пленки, в помещениях с температурой -18 °С.

внимание: Категорически не допускается повторное замораживание брикета, а также хранение его в дефростированном состоянии.

внимание: При соблюдении условий хранения срок реализации фарша индейки составляет не более 4 месяцев.

Наверх Copyright © 2020 компания «Март» — Клуб любителей колбасы

При использованиии материалов сайта, ссылка на ресурс обязательна.
Все права защищены законом об авторском праве

Дизайн сайта: FUNKYPUNKY