Луга_Лайт ПроПроизводитель: Поли Пак, Украина Полиамидная термоусадочная однослойная дымо-паро-влагопроницаемая колбасная оболочка Луга Лайт тип Про производитель: «Поли Пак», Украина
Оболочка Луга Лайт тип Про — однослойная искусственная оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначенная для изготовления всех видов полукопченых и варено-копченых колбас, вареных колбас, копченых плавленых сыров по технологиям, включающим копчение (обжарку дымом). Оболочка изготавливается по современной технологии методом экструзионно-выдувного формования из высококачественного полиамидного сырья, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров. Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами. На оболочку Луга Лайт тип Про наносится односторонняя или двухсторонняя флексопечать. Флексопечатные краски устойчивы к механическим повреждениям, кипячению, жиру, имеют сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами. Количество цветов печати от 1 до 5. Возможно нанесение полноцветной печати. Свойства Проницаемость оболочки Луга Лайт тип Про позволяет производить копчение колбас, в тоже время оболочка обладает более высокими барьерными свойствами по сравнению с белковыми и целлюлозными оболочками. · минимальные влагопотери при термообработке и хранении колбасных изделий. · увеличенные сроки хранения готовой продукции. · высокие физико-механические свойства позволяют использовать оболочку Луга Лайт тип Про для работы на всех типах оборудования. · предоставляют возможность переполнения оболочки относительно номинального калибра. · стабильность калибра · термоусадочные свойства оболочки препятствуют возникновению бульонно-жировых отеков · оболочка характеризуется высокой термоемкостью, поэтому диапазон термообработки колбас в оболочке Луга Лайт тип Про шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек. · биологическая инертность
Таблица физико-механических характеристик оболочки Луга Лайт Тип Про
Ассортимент Калибр оболочки — 32–60 мм. Рулонная оболочка Луга Лайт Тип Про
Гофрированная оболочка Луга Лайт Тип Про
1 – размеры транспортной коробки при упаковке калибров 32–60, мм: 314х314х410 Цвета колбасной оболочки Луга Лайт Тип Про
Подготовка Предварительное замачивание оболочки Луга Лайт тип Про производят в питьевой воде с температурой 20‑25 °С непосредственно перед формовкой колбас. Время замачивания не должно превышать 1 минуты. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае процесс усадки оболочки начинается уже во время замачивания. Фаршесоставление Количество влаги, добавляемой в фарш, может оставаться таким же, как при использовании белковых и целлюлозных оболочек. При разработке новых рецептур расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое или низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании; типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго- и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования. Следует учитывать, что чем выше содержание в фарше коллагена и связующих веществ, таких как мука, крахмал, растительный белок, тем менее будет выражена поверхностная корочка на колбасных изделиях после термообработки. Формовка Набивку оболочки Луга Лайт тип Про рекомендуется производить с увеличением калибра на 8–12% от номинального (до замачивания), при этом оболочка наилучшим образом проявляет все свои свойства. Например, при использовании оболочки калибром 40 мм рекомендуемый диаметр наполнения 44–45 мм. Перенабивка свыше рекомендуемого набивочного диаметра приводит к разрыву оболочки при варке и нарезке готовой продукции. внимание: Штриковать батоны категорически запрещается. Оболочку Луга Лайт тип Про можно использовать как для автоматической, так и для ручной набивки, соблюдая рекомендации по наполнению. При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы. Оболочка Луга Лайт тип Про может быть закрыта как металлическими, так и пластиковыми клипсами. При набивке клипсовать очень плотно, чтобы предотвратить соскальзывание клипсы. При перевязке или клипсовании не допускается вдавливание фарша. Термообработка Термическую обработку колбас производят в стационарных камерах шахтного типа, универсальных термокамерах, или поточных варочных установках. Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования. Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (цветообразования), обжарки с копчением и варки. Если оборудование не позволяет разделить стадии подсушки и обжарки с дымом, то их можно совместить. Подсушка должна начинаться при температурах 50–55 °С и относительной влажности воздуха 45‑50%. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 65‑75 °С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой кожицы» или корочки. Образование «протеиновой кожицы» зависит от многих факторов, особенно от состава фарша, вида термокамер и проведенной термообработки. Далее следует стадия горячего копчения при температурах порядка 72‑76 °С и влажности воздуха 60–80%. Причем желательно, чтобы влажность достигалась в первой трети времени копчения. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма. Затем проводят варку при влажности воздуха 100% и температуре 75‑80 °С до кулинарной готовности продукта. Для получения более сильного вкуса копчения допускается проведение второго копчения после варки при температурах не ниже 65‑70 °С. Влажность в процессах подсушки и горячего копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта, необходимо достигать максимально высокой допустимой влажности на данных стадиях. Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта. Режимы термообработки в оболочке Луга Лайт Тип Про
Стадию копчения можно разбить на два этапа по 15–20 мин.: 1. СУШКА-КОПЧЕНИЕ 2. СУШКА-КОПЧЕНИЕ Охлаждение После окончания процесса варки колбасные изделия необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25‑30 °С. Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения колбас, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия. Хранение и транспортировка Необходимо хранить оболочку в сухом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при температуре не выше 30 °С и относительной влажности не более 70‑80%. При соблюдении условий хранения срок хранения оболочки 12 месяцев. В случае хранения при температуре ниже 0 °С, перед использованием оболочку следует выдержать 1 сутки при температуре выше 5 °С. Вскрывать упаковку следует только перед использованием оболочки. Коробки с оболочкой не должны подвергаться ударам. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
