Коллагеновая колбасная оболочка

Фибран

Производитель: «Фибран С. А.» (Испания)

Из всего спектра коллагеновых оболочек нам хотелось бы обратить внимание специалистов на оболочку Фибран, производитель «Фибран С. А.» (Испания), предлагаемую компанией «Валнекс». Оболочка Фибран появилась в России еще во времена Советского Союза около 25 лет назад.

Производственные мощности  Фибран

(Sant Joan de Les Abadesses, Girona. Испания)

Для производства предприятие использует высококачественное сырье только из стран, благополучных по ветеринарным требованиям. Каждая партия коллагенового сырья регулярно инспектируются на наличие BSE (губчатого энцефалита крупного рогатого скота), других заболеваний, проверяется ветеринарная история поставщиков.

Производственные цеха  компании Фибран

Оболочка Фибран изготавливается из коллагена – белка, получаемого из спилока (среднего слоя шкур) крупного рогатого скота. Оболочка производится без использования формальдегидов и каких-либо канцерогенных добавок. Основой данной оболочки является натуральный белок коллаген, который входит в состав соединительной ткани животных. Функциональные свойства коллагеновой оболочки во многом зависят от физико-химических характеристик коллагена и его строения, которые влияют на прочностные свойства оболочки ее эластичность, сминаемость, однородность по толщине. Кроме того, структура коллагена обеспечивает формирование гладкой глянцевой поверхности оболочки в процессе термической обработки колбасных изделий.

Оболочка Фибран имеет превосходство перед натуральной оболочкой:

·        стабильность калибра;

·        бактериальную чистоту;

·        возможность автоматизировать процесс набивки;

·        возможность нанесения маркировки.

Оболочка обладает высокими прочностными свойствами, поэтому хорошо клипсуется и обеспечивает высокую фаршеемкость. При выработке сырокопченых колбас не отслаивается от продукта, хорошо прилегает к фаршу, не образует морщин благодаря утолщенной стенке.

По сравнению с искусственными оболочками небелкового происхождения, волокнистая структура Фибрана обеспечивает высокую паро-, газо-, дымопроницаемость, что является одним из основных условий предупреждения закисания и порчи продукта, так как не происходит чрезмерного скапливания слабосвязанной влаги. Особая структура оболочки позволяет при копчении ароматическим веществам дыма проникать через стенку внутрь продукта и сохранять аромат колбасных изделий на протяжении их срока хранения. Парогазопроницаемость способствует интенсификации нагрева продукта и снижению производственных затрат на 3-4 % (за счет экономии тепловой и электрической энергии).

Способность оболочки к термоусадке позволяет сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонно-жировых отеков в колбасном батоне.

Широкая цветовая палитра Фибрана позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства в процессе копчения в пределах допустимого интервала. При окрашивании оболочки в технологическом процессе изготовления применяются высококачественные натуральные пищевые красители, что позволяет получать ровный и однородный цвет готовых колбасных батонов.

Продукция компании Фибран

Фибран NF легкосъемный (из-за слоя пищевого масла изнутри оболочки), проницаем для коптильных веществ, имеет глянец на поверхности, а по прочности приближается к вискозно-армированным оболочкам.

Возможно нанесение оригинальной маркировки, значительно улучшающей товарный вид готового продукта.

Поставляется оболочка в следующих видах:

Прямая:

·        рулоны от 300 до 500 м; связки по 20 м; отрезки с одним перевязанным концом;

·        гофрированные гильзы по 20 м до диаметра 120 мм;

Кольцевая:

·        рулоны от 150 до 200 м;

·        связки по 20 м;

·        отрезки с одним перевязанным концом;

·        гофрированные гильзы по 15 м.

Калибры бывают: для прямых оболочек – диаметр 30-140 мм; для кольцевых – диаметр 24-60 мм.

Стандартные цвета: бесцветный, лосось (009), махагон (005), лук (300), копчение (002). Другие цвета могут быть изготовлены по дополнительному заказу.

Использование

Оболочка Фибран может использоваться для производства всех групп колбас: вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых, ветчин.

Продукт в оболочке Фибран может подвергаться всем способам формовки: как вручную, так и на любых типах клипсаторов.

Рекомендации по применению оболочки Фибран

Подготовка

При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. Разматывание оболочки производят в вертикальном положении рулона.

Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы. Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки, оболочка смягчается специальными маслами и находится в предувлажненном состоянии.

Оболочку Фибран замачивают в 15 - 20 %-ном растворе поваренной соли в течение 20 - 30 минут, температура раствора должна быть 20 – 25 °С. Большая концентрация соли приведет к упрочнению оболочки в процессе набивки, однако нужно помнить, что в этом случае снизится адгезия фарша к оболочке в процессе тепловой обработки.

Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и проч.).

1)      Следует приготовить водный раствор поваренной соли из расчета 3 кг NaCl на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в ёмкость с раствором на 6 – 12 часов.

2)      В случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35 °С.

3)      Для переувлажненной оболочки замачивание лучше производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 °С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.

Время замачивания гофрированной оболочки Фибран следует увеличить до 1,5 часов.

Несработанную замоченную оболочку за смену следует вынуть из раствора соли и поместить в холодильник при температуре 2 - 6 °С. Перед формованием опустить оболочку в свежий раствор соли на 10-15 минут.

Хранение замоченной оболочки, при соблюдении правил хранении, допускается в течение 24 часов.

Наполнение оболочек

При набивке оболочки Фибран на любых типах клипсаторов следует выполнять общие рекомендации.

Формовку колбасных изделий производят сразу после замачивания оболочки. Не допускается оставлять оболочку после замачивания более чем на 1 час.

Набивку колбасных изделий производят на ручных шприцах-дозаторах и на автоматическом оборудовании.

Оболочку необходимо наполнять согласно рекомендациям до достижения определенного калибра по наполнению для данного вида продукции (см. таблицу).

Оболочка Фибран гарантированно работает на клипсаторах «Poli Clip» и «Alpina».

При клипсовании оболочки рекомендуется учитывать соответствие размера клипсы диаметру оболочки. «Poli Clip» и «Alpina» - автоматы: рекомендуется использовать клипсы профиля «L». Ориентировочные размеры клипс приведены в таблице.

Для клипсаторов «Компо»: рекомендуется использовать мягкие клипсы, для диаметров: 40, 45 мм используют клипсы В2 или В3, для диаметров: 50, 55 мм – клипсы В3.

Ориентировочные размеры клипс, применяемые при формовке колбас на клипсаторах-автоматах «Poli Clip» и «Alpina»:

Шаг  18
Матрица	18/9		18/10		18/11-12		18/13
Размер клипсы	18-9 5×1,75	18-9 5×2,0	18-10 5×1,75	18-10 5×2,0	18-11 5×2,0	18-12 5×2,0	18-13 5×2,0
Диаметр оболочки
40	×	×
45	×	×
50	×	×	×	×
55			×	×
60			×	×
65			×	×	×	×
75					×	×
85					×	×
100						×	×

 

Фибран имеет высокий процент перенаполнения (8-12 % на автоматах «Poli Clip», «Alpina», «Компо», «Технопак»), что подтверждено многократными испытаниями на предприятиях России и неприхотлив в работе.

Средний процент перенабивки оболочки Фибран представлен в таблице.

Термическая обработка

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке Фибран, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Но следует помнить, что при повышении температуры обжарки выше 90 ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 75 ºС. Обжарка горячим дымом или паром должна производиться при температуре не выше 78 °С.

При использовании окрашенных в цвета копчения кольцевых оболочек Фибран возможно сокращение общего времени копчения дымом, что позволит уменьшить время термообработки и уменьшить термопотери.