Амитекс тип Ветчины

Многослойные термоусадочные барьерные оболочки

 

АМИТЕКС Ветчины

 

Производитель: «Атлантис-Пак», Россия

Назначение:

АМИТЕКС Ветчины – семислойная оболочка, изготавливаемая из полиамида, полиолефина и адгезива (модифицированного полиэтилена) и предназначена для производства, транспортировки, хранения и реализации мясных продуктов (реструктурированных ветчин в оболочке), имеющих форму, отличную от традиционной формы колбасных батонов, и вырабатываемых в формах для прессования.

Отличительными свойствами оболочки АМИТЕКС Ветчины являются:

- высокая адгезия оболочки к фаршу, которая достигается за счет специальной обработки внутренней поверхности оболочки;

- способность легко принимать заданную форму (пластичность оболочки) и получать продукты с гладкой поверхностью, без морщин и складок.

Оболочка АМИТЕКС Ветчины имеет санитарно-эпидемиологическое заключение № 61.РЦ.10.229.П.004474.09.08 от 01.09.2008, выданное Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

 

Ассортимент:

Калибры:

            45-120 мм.

 

Цвета оболочки:

бесцветный, белый, коричневый, красный, копчения, медовый, розовый, розовый 1, розовый 4, бежевый, бежевый 1, бронзовый, светло-золотой, золотой.

Возможно изготовление эксклюзивных цветов.

Печать:

На оболочку может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя одноцветная, многоцветная или полноцветная печать с использованием УФ-отверждаемых красок.

Возможна запечатка оболочки в край.

Форма поставки:

- бухты;

- гофрокуклы;

- гофрокуклы R2U (оболочка, готовая к использованию).

 

Свойства и преимущества:

- Высокая механическая прочность позволяет осуществлять формование  батонов с использованием высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторов, обеспечивая стабильность формы и фиксированный вес батонов при высоких скоростях формовки.

- Высокая пластичность в сочетании с термоусадочными свойствами позволяют точно воспроизводить заданную форму и получать продукцию с гладкой поверхностью, без морщин и складок.

- Высокая адгезия к фаршу позволяет избежать отслаивания оболочки от продукта, а, следовательно, предотвратить образование бульонных отеков на протяжении  всего срока хранения продукта.

- Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара, которая обеспечивается тщательно подобранной комбинацией полимеров и обуславливает следующие преимущества оболочки АМИТЕКС Ветчины:

- отсутствие потерь при термообработке и хранении мясных и колбасных изделий;

- кробиологическую стабильность продуктов в процессе хранения;

- торможение окислительных процессов, приводящих к прогорканию жиров и изменению естественного цвета мясопродукта;

- прекрасный товарный вид готовой продукции (отсутствие морщин) на протяжении всего срока годности.

- физиологическая безопасность, которая связанна с тем, что оболочка АМИТЕКС Ветчины не подвергается микробиологической порче, т.к. материалы, из которых они изготовлены, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это упрощает хранение оболочек и улучшает гигиенические характеристики, как самих оболочек, так и колбасного производства.

 

Хранение и транспортировка оболочки:

Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих, чистых и прохладных помещениях (температура не более 25°С), соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для мясоперерабатывающей промышленности.

Рекомендуется вскрывать заводскую упаковку непосредственно перед переработкой оболочки.

После вскрытия заводской упаковки с гофрированной оболочкой R2U необходимо повторно закрывать упаковку для защиты неиспользованной оболочки от высыхания.

Категорически запрещается складировать рулоны оболочки без прокладок между торцевыми частями рулонов.

Рекомендуется беречь оболочку при хранении и транспортировке от воздействия высоких температур и прямых солнечных лучей.

Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0°С, перед применением выдержать в оригинальной упаковке при комнатной температуре не менее суток.

Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.

На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о какие-либо зазубрины, неровности, шероховатости и т.п.

 

Подготовка:

Для придания оболочке эластичности и обеспечения равномерной набивки оболочки АМИТЕКС, АМИТЕКС Ультра необходимо замочить в питьевой воде (СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества») с температурой 25 – 30°С. Использование более высоких температур приводит к неконтролируемой термической усадке оболочки и уменьшению ее длины и калибра.

Особое внимание надо обратить на то, чтобы вода попадала внутрь рукава и смачивала не только внешнюю, но и внутреннюю поверхность оболочки.

Негофрированная оболочка до замачивания нарезается на отрезки необходимой длины. Бобина при разматывании оболочки должна находиться в вертикальном положении, чтобы не были повреждены ее торцы.

Гофрированную оболочку замачивают, не вынимая из сетки.

Время замачивания оболочки:

- не менее 60 минут нарезанной на отрезки;

- не менее 90 минут в гофрированном виде.

Если было замочено слишком много оболочки, то оболочку достают из воды, удаляют лишнюю воду и оставляют оболочку во влажном состоянии вдали от источников тепла и сквозняков, на следующий день оболочку повторно замачивают и перерабатывают.

Гофрированная оболочка R2U (готовая к использованию) не требует замачивания и может перерабатываться сразу. После вскрытия заводской упаковки необходимо повторно закрыть упаковку, чтобы неиспользованная оболочка сохранила свои свойства.

Фаршесоставление:

Поскольку оболочка АМИТЕКС Ветчины не допускает потерь веса в процессе термообработки, то технология производства ветчин должна быть выбрана таким образом, чтобы во время варки не появлялись студнеобразные отеки.

 

Формовка колбасных изделий:

После обработки в посолочном барабане мясная масса набивается в оболочку, укладывается в формы (пресс - рамы или штучные формы) и прессуется.

            При формовке ветчинных изделий следует руководствоваться следующими правилами:

1.      Основным параметром наполнения оболочки является вес – количество фарша, которое помещается в форму заданного размера и соответствует весу готового изделия.

2.      Длина отрезка оболочки, помещаемого в форму, должна быть примерно на 10-15% больше, чем длина формы. Слишком короткий отрезок оболочки приведет к тому, что торцы батонов будут иметь округлую форму, что нежелательно, особенно при производстве ветчин под нарезку. Слишком длинный отрезок оболочки может привести к образованию складок.

3.      Калибр используемой оболочки должен соответствовать размерам формы. Периметр поперечного сечения формы должен быть равен периметру готового изделия.

Поперечное сечение             Поперечное сечение

формы                                               наполненного батона

 

Пример расчета:

Если поперечное сечение формы имеет размер 10х10 см, то периметр такого сечения 10+10+10+10 см=40 см.

Периметр поперечного сечения готового изделия равен pхD=40 см (D – диаметр оболочки, p=3,14).

D=40/p=12,7 см=127 мм.

Следовательно, для данной формы необходимо использовать оболочку номинальным диаметром 121 мм (набивка с переполнением 5%).

Слабое переполнение оболочек (порядка 5%) позволяет распределить продукт по всей форме с заполнением всех углов и выемок. После термообработки оболочка будет точно повторять рельеф металлической формы: углы будут острыми, ребра – четко выраженными, торцы батонов не будут круглыми. Эта форма будет сохраняться на протяжении всего срока хранения продукта.

При формовке важно, чтобы не оставалось пустых мест, это способствует отложению желе и ухудшает сцепление ломтиков продукта. Для сохранения продуктом желаемой формы необходимо, чтобы достигался максимальный эффект прессования. Продукт будет монолитным, плотным и не распадется на отдельные куски после охлаждения и во время нарезки

При работе на клипсующем оборудовании необходимо учитывать его технические характеристики, такие как максимально допустимый диаметр колбасного батона и частота клипсования. Очень важно подобрать правильный размер клипсы. Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не травмировать оболочку. Для надежного закрепления клипсы следует придерживаться рекомендаций по использованию клипс, приведенных в таблице.

 

Рекомендуемые типы клипс:

 

Примечание:

Для клипсаторов POLY-CLIP FCA и ALPINA DCF 15/18, 12/15 используются матрицы, каждая из которых соответствует определенному типу клипс, указанному в таблице. Для определения соответствия матрицы и клипсы необходимо изучить рекомендации фирмы-изготовителя и техническое описание клипсатора.

Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на соприкасающихся с ней деталях оборудования. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.