Вектор SKVEПроизводитель: Вектор, Бельгия и Япония Дымопроницаемая однослойная полиамидная термоусадочная колбасная оболочка ВЕКТОР SKVЕ производитель: «Вектор», Бельгия, Япония
Оболочки ВЕКТОР являются представителями нового поколения класса паро-влаго-газо-дымопроницаемых полиамидных оболочек. Оболочки ВЕКТОР SKVE обладают высокой механической прочностью, эластичностью, хорошей термоусадкой, высокой дымопроницаемостью и широкой гаммой цветов. Каждый конкретный цвет предлагается в четырех градациях, что позволяет подобрать нужный вариант готового изделия максимально точно. Использование оболочки ВЕКТОР SKVE позволяет избежать наиболее частой проблемы — порывов при клипсовании, и одновременно дает возможность производить продукт, идентичный по органолептике и качеству такому же, выработанному в традиционных проницаемых оболочках. Высокая степень проницаемости оболочки ВЕКТОР для воздуха и коптильного дыма обусловлена строением ее поверхности. Поверхность состоит из воронкообразных мембран, способных к проницаемости лишь в одностороннем порядке — из внешней среды во внутрь — к продукту; кроме того, расширение площади поверхности мембран, способствующее усилению пропускной способности оболочки, происходит с увеличением температуры и влажности среды, то есть на протяжении всего процесса термической обработки.
Проникновение паров и дыма через стенку оболочки ВЕКТОР SKVE R1 — внешний радиус мембраны в расширенном состоянии (начальная стадия подсушки — исходное положение поверхностной мембраны) R2 — внешний радиус мембраны в суженном состоянии (после охлаждения изделия — конечное положение поверхности мембраны) Существенным преимуществом оболочек ВЕКТОР, принципиально отличающим их от аналогов, работающих по принципу открывания — закрывания пор, — является возможность проведения полноценной подсушки с образованием «корочки подсыхания». Образование коагулированного слоя исключает риск возникновения бульонно-жировых отеков и является необходимым условием для выработки копченых колбас. Внешний вид продукции в оболочке ВЕКТОР SKVE идентичен аналогичному в фиброузной и коллагеновой оболочках, так как обладает матовой поверхностью. Подобный эффект достигается путем обработки поверхности материала специальным составом — аддитивом, который удаляет характерный для полиамида глянец и при этом не влияет на пропускную способность стенки оболочки. Таким образом, оболочка ВЕКТОР успешно сочетает все позитивные качественные характеристики двух классов оболочек: барьерных и паро-газо-влаго-дымопроницаемых, т.е. клипсуется как полиамид (в т.ч. обладает свойством термоусадки и позволяет продлить срок реализации готового изделия), а подсушивается и подвергается копчению как коллагеновая или фиброузная оболочка. Срок реализации продукции, выработанной в оболочке ВЕКТОР SKVE может быть увеличен до 30 суток.
Использование оболочки ВЕКТОР при выработке колбасных изделий позволяет: 1) Избежать порывов при клипсовании (клипсуется как обычный полиамид на всех типах клипсаторов); 2) Проводить полноценную подсушку (с получением «корочки подсыхания») и копчение продукта; 3) Подвергать термической обработке как вареные, так и копченые колбасы одновременно в одной термокамере при одинаковых режимах; 4) Продлить срок реализации готового продукта до 30 суток (для вареных колбас, производимых по ГОСТ); 5) Избежать роста плесени на поверхности готового продукта; 6) Не опасаться за возможность образования слипов и неравномерность распределения цвета при копчении; 7) Сократить до минимума термопотери: для в/к и п/к колбас в оболочке ВЕКТОР SKVE они составляют 0,5–1%; 8) Легко снимать оболочку с готового продукта, без риска продольного междускрепочного разрыва; 9) Не сокращать количества вносимой в рецептуру влаги; 10) Получать продукт, внешне мало отличный от продукта в фиброузной или коллагеновой оболочках. 11) Не опасаться за сохранение товарного вида изделия в неблагоприятных условиях транспортировки и хранения; 12) Более длительное и устойчивое сохранение аромата продукта на всем протяжении срока реализации. Ассортимент Все оболочки ВЕКТОР калибруются по плоской ширине и предлагаются в следующих вариантах, мм: 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, 100, 110, 120, 130, 140. Таблица соотношений плоской ширины и номинального калибра
Стандартные калибры (до 82 калибра) производятся в Бельгии (большие калибры по специальному заказу), свыше 82 мм – в Японии. стандартные цвета:
Прочие цвета, не представленные в каталоге, могут быть предоставлены по специальному заказу. Подготовка Разрезать оболочку следует только в сухом виде. Перед наполнением рекомендуется замачивать в холодной (не более 25 °С) воде 15‑30 минут. При соблюдении этих параметров оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона. внимание: не допускается замачивать оболочку ВЕКТОР SKVE в горячей воде, так как оболочка даст усадку раньше, чем это нужно в технологических целях. Не допускается повторное замачивание неиспользованной оболочки. Набивка Набивку следует производить с учетом термоусадочных свойств оболочки. При использовании колбасных оболочек ВЕКТОР SKVE следует помнить, что перенабивка свыше рекомендуемого набивочного диаметра приводит к разрыву оболочки при варке и нарезке готовой продукции. Оболочки ВЕКТОР пригодны для использования на любых типах клипсаторов, как полуавтоматических, так и полностью автоматических.
Набивка вареной колбасы в оболчку ВЕКТОР SKVE На полуавтоматическом клипсаторе Как правило, при работе с полиамидными оболочками приходиться увеличивать давление шприцевания, поэтому если клипсатор был настроен на коллагеновую оболочку, следует усилить торможение и настроить оптимальную плотность батона согласно набивочному диаметру оболочки. Так как ВЕКТОР калибруется по плоской ширине, то диаметр набивки определяется следующим образом:
Внешний вид готового батона Докторской колбасы в оболочке ВЕКТОР SKVE Цвет копчения плоская ширина 85 мм; диаметр готового батона 64 Переполнение следует соблюдать в пределах 10–15% от номинального калибра. При набивке следует руководствоваться следующими рекомендациями:
Внешний вид сырых заклипсованных батонов Докторской колбасы в оболочках ВЕКТОР SKVE 1 — Бесцветный, плоская ширина 95 мм 2 — Цвет копчения, плоская ширина 85 мм При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы. внимание: Из-за небольшой толщины оболочки ВЕКТОР SKVE скрепку следует подбирать на один номер меньше, чем для прочих оболочек такого же калибра. Рекомендации по подбору клипс и матриц при работе с оболочкой ВЕКТОР SKVE на автоматических клипсаторах Poly Clip:
Термическая обработка Залог успеха при выработке колбасных изделий в оболочках ВЕКТОР SKVE — обеспечение условий, при которых гарантированно образование коагулированного слоя и проникновение коптильного дыма в продукт. Таковыми условиями являются: поддержание температурно-влажностного режима максимально приближенным к задаваемым величинам. Подбор данных параметров (см. таблицу ниже) осуществлен, исходя из особенностей строения стенки оболочки и физических процессов, происходящих в системе среда-оболочка-продукт на всех стадиях термического процесса. Рекомендуемые режимы термической обработки для вареных колбас в оболочке ВЕКТОР SKVE:
Если технологически предусмотрена осадка, то она проводится в соответствии с действующей НТД. Практически установлено, что при соблюдении режимов подсушки и копчения на поверхности образуется корочка подсыхания и достигается максимальное насыщение продукта коптильным дымом. Охлаждение внимание: По окончании процесса термической обработки абсолютно для всех типов колбас необходимо произвести охлаждение душированием (для избежания потерь массы). Необходимость принудительного охлаждения связана с тем, что сужение воронкообразных мембран происходит с понижением температуры (чем быстрее это произойдет, тем меньше массы потеряется). Кроме того, от степени открытости внешнего диаметра мембраны зависит проницаемость поверхности, т.е. реальный срок хранения готового изделия. Транспортировка и хранение оболочки Оболочку хранить в прохладном и сухом помещении с температурой +25‑30 °С и влажностью воздуха не более 70‑80%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Лучше всего хранить оболочки в отгрузочной таре – картонных коробках. не подвергать рулоны и коробки с оболочкой ударам, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов. внимание: При соблюдении условий хранения гарантийный срок хранения, в течение которого оболочки ВЕКТОР SKVE сохраняют свои технологические характеристики, 6 лет.
|
