Вектор 4001

Полиамидная термоусадочная многослойная дымо-паро-влагопроницаемая оболочка

Вектор 4001 матт

производитель «Вектор», Бельгия, Япония

 

Оболочки ВЕКТОР 4001 матт являются представителями нового поколения класса паро-влаго-газо-дымопроницаемых полиамидных оболочек.

Оболочки 4001 матт обладают высокой механической прочностью, эластичностью, хорошей термоусадкой, высокой дымопроницаемостью и широкой гаммой цветов. Каждый конкретный цвет предлагается в 4 градациях, что позволяет подобрать нужный вариант готового изделия максимально точно.

Использование оболочки 4001 матт позволяет избежать наиболее частой проблемы – порывов при клипсовании, и одновременно дает возможность производить продукт, идентичный по органолептике и качеству продуктам, выработанным в традиционных проницаемых оболочках.

Высокая степень проницаемости оболочки 4001 матт для воздуха и коптильного дыма обусловлена строением ее поверхности. Поверхность состоит из воронкообразных мембран, способных к проницаемости лишь в одностороннем порядке: из внешней среды во внутрь к продукту; кроме того, расширение площади поверхности мембран, способствующее усилению пропускной способности оболочки, происходит с увеличением температуры и влажности среды, то есть на протяжении всего процесса термической обработки.

Проникновение паров и дыма через стенку оболочки 4001 матт.

R1 – внешний радиус мембраны в расширенном состоянии

(начальная стадия подсушки: исходное положение поверхностной мембраны)

R2 – внешний радиус мембраны в суженном состоянии

(после охлаждения изделия: конечное положение поверхности мембраны)

Существенным преимуществом оболочек 4001 матт, принципиально отличающим их от аналогов, работающих по принципу открывания – закрывания пор, является возможность проведения полноценной подсушки с образованием «корочки подсыхания». Образование коагулированного слоя исключает риск возникновения бульонно-жировых отеков и является необходимым условием для выработки копченых колбас.

Внешний вид продукции в оболочке 4001 матт идентичен аналогичному в фиброузной оболочке, т. к. обладает матовой поверхностью; индекс «матт» в маркировке указывает именно на этот признак. Подобный эффект достигается путем обработки поверхности материала специальным составом – аддитивом, который удаляет характерный для полиамида глянец и при этом не влияет на пропускную способность стенки оболочки.

Таким образом, оболочка 4001 матт успешно сочетает все позитивные качественные характеристики двух классов оболочек: барьерных и паро-газо-влаго-дымопроницаемых, т. е. клипсуется как полиамид (в т. ч. обладает свойством термоусадки и позволяет продлить срок реализации готового изделия), а подсушивается и подвергается копчению как коллагеновая или фиброузная оболочка. Срок реализации продукции, выработанной в оболочке 4001 матт, может быть увеличен до 30 суток.

Использование оболочки 4001 матт при выработке колбасных изделий позволяет:

1)      избежать порывов при клипсовании (клипсуется как обычный полиамид на всех типах клипсаторов);

2)      проводить полноценную подсушку (с получением «корочки подсыхания») и копчение продукта;

3)      подвергать термической обработке как вареные, так и копченые колбасы одновременно в одной термокамере при одинаковых режимах;

4)      продлить срок реализации готового продукта до 45 суток (для полукопченых и варено-копченых колбас, производимых по ГОСТ);

5)      избежать роста плесени на поверхности готового продукта;

6)      не опасаться за возможность образования слипов и неравномерного распределения цвета при копчении;

7)      сократить до минимума термопотери: для в/к и п/к колбас в оболочке 4001 матт они составляют 0,5-1%;

8)      легко снимать оболочку с готового продукта без риска продольного междускрепочного разрыва;

9)      не сокращать количество вносимой в рецептуру влаги;

10)  получать продукт, внешне мало отличимый от продукта в фиброузной или коллагеновой оболочках;

11)  не опасаться за сохранение товарного вида изделия в неблагоприятных условиях транспортировки и хранения;

12)  более длительное и устойчивое сохранение аромата продукта на всем протяжении срока реализации.

Варено-копченая колбаса «Сервелат»  в оболочке Вектор-4001 МАТТ

 (цвет светлый махагон, плоская ширина 75 мм, диаметр готового батона 51,5 мм)

Ассортимент

Оболочки 4001 матт поставляются в рулонах по 1000 м.

Все оболочки 4001 матт калибруются по плоской ширине и предлагаются в следующих вариантах: 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, 100, 110, 120, 130, 140 мм.

Соотношение плоской ширины и номинального калибра:

Плоская ширина, мм	Номинальный калибр
45	29
50	32
55	36
60	40
65	43
70	46
75	48
80	50
85	55
90	60
95	63
100	65
110	70
120	75
130	82
140	90

Стандартные калибры (до 82 калибра) производятся в Бельгии, свыше 82 мм – в Японии.

стандартные цвета:

бесцветный	светлый махагон	Темный махагон	светлый орех	темный орех

Прочие цвета, не представленные в каталоге, могут быть изготовлены по специальному заказу.

Подготовка

Разрезать оболочку следует только в сухом виде. Перед наполнением оболочку рекомендуется замачивать в холодной воде (не более 25 ⁰С) 15‑30 минут. При соблюдении этих параметров оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.

Не допускается замачивать оболочку 4001 матт в горячей воде, т. к. оболочка даст усадку раньше, чем это нужно в технологических целях.

Не допускается повторное замачивание неиспользованной оболочки.

Набивка

Набивку следует производить с учетом термоусадочных свойств оболочки. При использовании колбасных оболочек 4001 матт следует помнить, что перенабивка свыше рекомендуемого набивочного диаметра приводит к разрыву оболочки при варке и нарезке готовой продукции.

Как правило, при работе с полиамидными оболочками приходится увеличивать давление шприцевания, поэтому если клипсатор был настроен на коллагеновую оболочку, следует усилить торможение и настроить оптимальную плотность батона согласно набивочному диаметру оболочки. Поскольку 4001 матт калибруется по плоской ширине, то диаметр набивки определяется следующим образом:

диаметр набивки, мм = ((плоская ширина сухой оболочки, мм×2) + % перенабивки) / 3,14

 

Переполнение следует соблюдать в пределах 10‑15% от номинального калибра.

При набивке следует руководствоваться следующими рекомендациями:

Плоская ширина, мм	Диаметр наполнения, мм
45	32-34
50	34-38
55	38-42
60	42-45
65	45-48
70	48-52
75	52-55
80	55-60
85	58-62
90	65-70
95	70-73
100	73-77
110	77-81
120	81-90
130	90-95
140	95-100

При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы. Следует помнить, что из-за небольшой толщины оболочки 4001 матт скрепку следует подбирать на один номер меньше, чем для прочих оболочек такого же калибра.

Рекомендации по подбору клипс и матриц при работе с оболочкой

4001 матт на автоматических клипсаторах Poly Clip:

Наименование оборудования	Калибр оболочки	Номер (размер) клипсы	Номер (размер) матрицы
Poly Clip FCA–S3461, 3462	46–65	18–7 (5x1,5L) 18–9 (5x2L) 15–8 (5x1,5L)	18–7A/18–7 18–9 15–8
Poly Clip FCA–3461, 3462	65–70 70-90	15–8 (5x1,5L) 18–9 (5x2L) 15–9 (5x1,75L)	4 аu 15–9 18–9 15–8
Poly Clip FCA–3461, 3462	90–140	18–11(5x1,5L) 18–11(5x2L)	18–11

Проблемы, возникающие при наполнении оболочек 4001 матт

на автоматических клипсаторах, и способы их устранения:

Проблема	Причина	Способ устранения
клипса в деформированном состоянии	1) растянута стренга с клипсами 2) неправильная посадка клипсы в ложе матрицы 3) несколько клипс в матрице 4) повреждена матрица или штамп 5) неправильно отрегулирована транспортировка клипс	1) снизить усилие торможения на катушке 2) проверить транспортировку клипс 3) удалить клипсы 4) заменить матрицу, штамп 5) переместить цепь
недостаточная закатка клипсы	1) недостаточное усилие при закатке 2) слишком высокая матрица 3) слишком большой размер клипсы	1) увеличить давление закатки 2) заменить матрицу 3) заменить клипсу
чрезмерная закатка клипсы	1) избыточное усилие при закатке 2) слишком низкая матрица	1) снизить давление закатки 2) заменить матрицу
неравномерность закатки клипсы	1) повреждена дорожка матрицы 2) повреждён штамп 3) неправильный зазор между штампом и матрицей	1) заменить матрицу 2) заменить штамп 3) отрегулировать зазор
повреждена оболочка	1) чрезмерное усилие закатки 2) преждевременное срабатывание обрезного ножа 3) чрезмерное давление тормоза оболочки 4) мало отверстие вытеснителя 5) повреждён вытеснитель 6) большая скорость шприцовки	1) снизить давление закатки 2) изменить момент обрезания 3) уменьшить давление тормоза 4) увеличить отверстие вытеснителя 5) отполировать или заменить вытеснитель 6) снизить скорость шприцовки
нож не режет	1) тупой нож 2) преждевременный или запаздывающий процесс обрезания 3) недостаточная длина ножа	1) заменить нож 2) произвести коррекцию времени обрезания 3) заменить нож
колбасный батон выходит из машины под наклоном	1) наполнительная трубка не выровнена по отношению к отверстию вытеснителя	1) произвести центрирование наполнительной трубки по отношению к отверстию вытеснителя
оболочка торчит из клипсы	1) клипса маленького размера 2) слишком велико отверстие вытеснителя 3) недостаточная протяжка оболочки над основанием матрицы с помощью вытеснителя 4) преждевременное срабатывание обрезного ножа	1) заменить клипсу 2) отрегулировать отверстие 3) отрегулировать штоки, чтобы отверстие находилось под основанием матрицы 4) произвести коррекцию времени обрезания
заусеница на кромке клипсы	1) слишком мал или велик зазор между матрицей и штампом 2) повреждена кромка штампа	1) отрегулировать зазор 2) заменить штамп
клипсе придаётся плохая форма, повреждение оболочки	1) отверстие вытеснителя смещено вбок по отношению к матрице	1) отцентрировать матрицу по отношению к отверстию вытеснителя
помеха на укладчике петель	1) неправильная настройка транспортировки петель 2) тупой нож	1) отрегулировать транспортировку петель 2) заменить нож
при транспортировке петля сталкивается с боковой стороной клипсы	1) клипса не сидит в матрице	1) переместить цепь для транспортировки клипс
машина не работает	1) прерван защитный контур 2) предохранитель избыточного давления отключил машину	1) проверить защитные устройства 2) снизить давление закатки

Термическая обработка

Залог успеха при выработке колбасных изделий в оболочках 4001 матт – обеспечение условий, при которых гарантировано образование коагулированного слоя и проникновение коптильного дыма в продукт.

Соблюдение этих условий сводится к поддержанию температурно-влажностного режима, максимально приближенного к задаваемым величинам; подбор данных параметров осуществлен, исходя из особенностей строения стенки оболочки и физических процессов, происходящих в системе среда-оболочка-продукт на всех стадиях термической обработки.

Рекомендуемые режимы термической обработки для варено-копченых и полукопченых колбас в оболочке 4001 матт:

Наименование	Подсушка	Копчение 1 ступень	Копчение 2 ступень	Варка
Температура, 0С	65–70	70	78	80
Влажность, %	15–20	55–65	82	99
Время, мин.	70	30–35	20	20–25
Температура в батоне, 0С	До 57	До 64	До 68	До 72

Если технологически предусмотрена осадка, то она проводится в соответствии с действующей НТД.

Практически установлено, что при соблюдении режимов подсушки и копчения на поверхности образуется «корочка подсыхания» и достигается максимальное насыщение продукта коптильным дымом.

Варено-копченая колбаса «Сервелат»  в оболочке Вектор-4001 МАТТ

 (цвет светлый орех, плоская шир